Från druva till vin
Vinmakare börjar arbetet med Pinotage i vingården. Druvan mognar relativt tidigt och klarar det varma sydafrikanska klimatet väl. Efter skörden krossar vinmakaren druvorna och låter musten jäsa tillsammans med skalen. Det är under denna process som färg, smak och tanniner extraheras. Pinotage har tjocka skal och hög färgintensitet, vilket gör att vinet snabbt blir mörkt och koncentrerat.
Jäsning
Jäsningen styr mycket av slutresultatet. Under denna fas omvandlar jästen sockret till alkohol och frigör samtidigt aromer. Pinotage kräver noggrann kontroll under jäsningen. Om temperaturen stiger för mycket kan vinet utveckla oönskade toner. Därför håller många vinmakare temperaturen under kontroll genom att kyla tankarna och arbeta varsamt med skalmassan.
Vinmakaren bestämmer också hur länge skalen ska ligga kvar i musten. Kortare kontakt ger ett lättare och fruktigare vin, medan längre kontakt ger mer struktur, färg och tanniner.
Det är i detta skede som grunden för vinets stil läggs.
Två huvudstilar. Lätt eller kraftfull
Pinotage kan anta olika uttryck beroende på hur producenten arbetar i källaren. Vissa vinmakare vill lyfta fram frukten och gör då ett vin som går att dricka tidigt. De använder kortare skalkontakt och lägre temperatur under jäsningen.
Andra vinmakare fokuserar istället på struktur och lagringspotential. De låter skalen ligga kvar längre och arbetar med högre extraktion. Resultatet blir ett fylligare vin med tydligare tanniner och större djup.
Den här uppdelningen mellan lätt och kraftfull stil präglar mycket av dagens Pinotageproduktion.
Fatlagring
Efter jäsningen lagrar många producenter Pinotage på ekfat. Fatlagringen påverkar både smak och struktur. Vinet får ofta inslag av vanilj, kryddor och rostade toner.
Lagringstiden varierar beroende på vilken stil vinmakaren vill skapa. Kortare lagring ger ett mer fruktigt vin, medan längre tid på fat ger större komplexitet och rundare tanniner.
Vissa producenter väljer att inte använda ek alls. De vill istället bevara druvans rena frukt och skapa ett mer direkt uttryck.
Utmaningar i vinifieringen
Pinotage ställer högre krav på vinmakaren än många andra druvor. Under perioder med mindre noggrann produktion har vissa viner fått ett rykte om sig att ha kemiska eller ovanliga aromer.
Modern vinmakning har förändrat detta. Producenter arbetar idag mer kontrollerat med temperatur, skördeuttag och jäsning. De undviker överextraktion och lägger större fokus på balans.
Den utvecklingen har gjort att Pinotage idag visar en renare och mer nyanserad karaktär än tidigare som en del av kvalitetssatsningen.
Hur vinmakaren formar stilen
Vinmakaren påverkar Pinotage i varje steg. Valet av skördetid avgör hur mogen frukten blir. Jäsningstemperaturen styr aromerna och extraktionen. Fatlagringen formar struktur och komplexitet.
Små förändringar i processen kan ge tydliga skillnader i slutresultatet. Därför hittar man stor variation mellan olika producenter och regioner.
I vissa fall strävar vinmakaren efter kraft och koncentration. I andra fall söker man elegans och friskhet. Pinotage tillåter båda uttrycken, vilket gör druvan ovanligt flexibel.
Vill du lära dig mer om Pinotage? Här finns vår huvudartikel om druvan.
Vill du uppleva detta på plats? Se kommande vinresor / Intresseanmälan
Om Via Vinum
Via Vinum arrangerar vinresor till Sydafrika i små grupper med fokus på Kapstaden och de omgivande vinlandskapen. Resorna leds av Mattias Scandola och kombinerar sydafrikanska viner, gastronomi och lokala upplevelser. Målet är att erbjuda personliga och innehållsrika resor där du får uppleva Sydafrikas vinregioner på ett lugnt och tryggt sätt tillsammans med en reseledare som har både vinkunskap och erfarenhet av landet.
Om skribenten
Mattias Scandola är grundare av Via Vinum, kursledare inom Munskänkarna och reseledare för företagets vinresor till Sydafrika.
